ambero Rosso premia il Pastificio Graziano. L'azienda di Manocalzati diproprietà dei fratelli Alfonso e Andrea D'Urso, a meno di due annidalla sua nascita, è stata già riconosciuta dalla nota rivistagastronomica tra le realtà artigianali migliori in Italia. Nel numerodi agosto, in edicola da oggi, il magazine dedica un approfondimento aiPastifici della Penisola intitolato: "Arcobaleno Pasta. Cosa stasuccedendo al prodotto più amato dagli italiani?".50 i marchi scelti dalla guida, solo 4 in Campania, tra questi ilPastificio di Manocalzati, punta di diamante regionale per il suoprogetto di filiera corta certificato e per la qualità dei graniutilizzati. Un successo che riflette bene la filosofia dei fratelliD'Urso, da sempre riconosciuti a livello internazionale per la capacitàimprenditoriale nel lavoro conciario e adesso anche nella pasta."Siamo partiti da zero - esordiscono Alfonso e Andrea D'Urso - venivamoda un settore completamente diverso, ma abbiamo avuto l'umiltà dicircondarci di persone competenti da cui apprendere i segreti di unsegmento agroalimentare meraviglioso come quello della pasta. Abbiamolavorato alacremente per ottenere un risultato qualitativoall'avanguardia che tenesse fede alla tradizione delle nonne irpine,abili massaie e esperte artigiane. Dopo un anno e mezzo possiamo direche grazie al nostro staff, ai nostri maestri pastai e ai docentidell'Università di Salerno abbiamo ottenuto un prodotto capace dicompetere sul mercato con i brand più prestigiosi, dimostrando che inIrpinia, terra di grano, si può produrre la pasta migliore al mondo".Le caratteristiche della pasta Graziano sono cinque: acqua microfiltratadelle sorgenti dei Monti Picentini, semola di grano duro 100% italiano(solo il cuore del chicco di grano dell'entroterra campano e pugliese),tracciabilità totale del prodotto (tramite codice QR), essiccazionelenta (30 ore d’estate, 40 d’inverno) a bassa temperatura con cellestatiche, trafilature al bronzo, al platino e all'argento. Il risultatoè un prodotto eccellente, poroso è sempre al dente.L'attenzione di Gambero Rosso ha acceso i riflettori non solo sullaqualità della materia prima, ma anche sull'intuizione di sostituire ilbronzo con dei metalli preziosi. I D'Urso hanno  brevettato, insiemeall'UniSa, le trafilature argento e platino, per trovare un'alternativaad una lega che col tempo è soggetta ad usura. Dopo test approfonditi,i docenti del Laboratorio del Dipartimento di Chimica "A. Zambelli”hanno testato che con le nuove trafile la semola non cambia proprietàorganolettiche, ha inoltre un'idratazione superiore del core della pastae rugosità migliore.“Il Platino e l'argento sono due nostri brevetti – spiegal’amministratore della società, Alfonso D’Urso – e rispetto allatradizionale trafilatura offrono alcuni vantaggi. Il più significativoè che le trafile in platino e argento non si consumano e quindi nonc’è dispersione, seppur impercettibile, di metallo nella pasta.Questa importante innovazione consente di limitare l’usura deimateriali delle trafile, con conseguente sensibile diminuzione dellescorie, e migliore aspetto termico dell’estrusione. Così il sapore èpiù ‘pulito’, i tempi di cottura diminuiscono di due minuti e larugosità permane intatta garantendo al consumatore la massimauniformità dell'alimento".Il costo dell’investimento del Pastificio Graziano è alto, in quantouna trafila pesa circa 60 kg, ma è stato dettato dalla voglia di creareuna pasta di fascia altrettanto alta per le cucine di chef stellati eper tutti coloro che nel piatto ricercano il massimo della qualità perun risultato gastronomico unico."Essere menzionati da una rivista come Gambero Rosso tra i migliori inItalia ci riempie di orgoglio e ci fornisce le motivazioni giuste percontinuare in progetti ancora più grandiosi nell'interesse dellosviluppo economico e agroalimentare di una terra florida come la nostraIrpinia - concludono gli imprenditori Andrea e Alfonso D'Urso".