Abbinamento è una parola demodé nel vocabolario dei sommelier. Può essere sostituita con termini più poetici, quali armonia, gemellaggio, associazione. Combinare vini e cibo è un esercizio sensoriale soggettivo. Non c’è spazio per norme rigide, ma di sicuro ci sono alimenti che non favoriscono la degustazione, i cosiddetti accordi e disaccordi. Il principio fondamentale è potenziare il piacere. Il nirvana enogastronomico viene raggiunto con determinate associazioni. Pasta con il ragù e Chianti, tartufo bianco e Dolcetto d’Alba. L’associazione può essere spesso coerente con un concetto di territorialità, vale a dire si mangia e si beve ciò che proviene dalla stessa terra. Anche se spesso i migliori accostamenti non rispettano questo principio.

Nemici acerrimi del vino sono i carciofi. Altro ingrediente nefasto è l’aceto. Le insalate vanno in contrasto con il vino, così come il sedano, il crescione e le uova. Il tuorlo risulta essere catastrofico per i bianchi. Una frittata potrebbe essere adatta ad un rosso giovane. Niente cibi affumicati e niente formaggi. La prova dei formaggi è la più difficile per trasformarsi in esperti di armonie vinicole. L’espressione “non farsi fregare dal formaggio” è un antico consiglio che si dava ai commercianti di vino, affinché i produttori non li imbrogliassero offrendo del formaggio. Disorienta il palato in caso di vini di cattiva qualità. Alcuni formaggi a pasta molle sono ammessi con i bianchi secchi più austeri, ma distruggono l’espressione di un rosso.

Esistono anche armonie insospettabili. secondo alcuni intenditori i cibi piccanti o speziati  non sono adatti al vino.  Falso. Le spezie possono creare un sensuale gioco di equilibrio. L’esotico cumino è adatto ai bianchi aromatici, il chiodo di garofano predilige i rossi strutturati. Non è difficile affascinare gli amici con combinazioni da alchimista. Possiamo anche abbinare esotici piatti orientali con vini differenti. L’arte di associare è un esercizio sensoriale.